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Temperos e sua participação gastronomica

12/05/2013 20:40

 

AS ERVAS E CONDIMENTOS

O emprego correto de especiarias é de muita importância na culinária indiana. Elas dão à comida o sabor, o aroma, propriedades terapêuticas e mais importante, fazem com que a comida fique de fácil digestão. Por ex: um prato preparado a base de aveia ou grãos seria pesado, mas adicionando uma pequena quantidade de cardamomo ou gengibre ficaria de fácil digestão, absorção e assimilação. Os pratos preparados a base de vegetais e cereais causam problemas gástricos, adicionando na receita um pouco de sementes de orégano (ajwain),reduziria os efeitos sem afetar os benefícios destes.

A seguir descrevemos as principais especiarias e as propriedades delas.

Açafrão (Keshar):- originário da região do mediterrâneo, é o estigma da flor de açafrão. É a especiaria mais cara do mundo, pois são necessárias 150 mil flores para se obter 1 kg do produto. De cor amarelo-alaranjado tem sabor quente e picante e aroma muito agradável. Ajuda purificar o sangue controlar resfriado e alivia hemorroídas. Usado na preparação de pullaos e doces.

Alho (Lahsun):- usado no tratamento dos sistemas digestivo, respiratório, nervoso, circulatório (purifica o sangue e reduz colesterol) e reprodutivo. É um poderoso afrodisíaco, estimulante e desintoxicante. Por ser bom para aumentar a produção de sêmen, é estimulante e tem um efeito sobre o sistema reprodutivo, por isso, não é recomendado para praticantes de ioga.

Anise ou Dill (Suwa):- sementes de cor marrom-dourado e com aroma delicioso. Estimulam o apetite e ajudam a digestão. Torradas junto com sementes de papoula são usados como refrescantes após as alimentações. O uso da hortaliça com batata e outras verduras propícia um sabor todo especial. É recomendado para as mães que amamentam por ter propriedades de aumentar a produção do leite.

Anis ou Erva doce (Sounf):- sementes de cor verde clara e com aroma doce, estimulam a digestão e são usadas como refrescantes após as refeições. Regula a menstruação e alivia dores abdominais.

Assa-fétida (Hing):- esta resina de cor amarela-marrom tem uma aroma muito forte. É um poderoso agente digestivo de qualidades tamasic que limpa a flora intestinal destruindo vermes. É um tempero indispensável na culinária indiana mas deve ser usado em pequenas quantidades. Para preservar muito maistempo os temperos moídos como pimenta, cominho, curcumã, etc., coloque um pedaço deste nos potes.

Cardamomo (Ilaichi):- estimula mente e coração dando claridade de visão e uma disposição alegre. Regula a quantidade de ácido no estômago e ajuda parar o vômito e tosse. De qualidade satvic desintoxica a cafeína no café e chá. Tem três tipos de cardamomos um de cor marrom forte, de tamanho maior e aroma forte, e é usado inteiro nos pullaos. Outros dois de tamanho menor, de cor creme, e verde de aroma menos forte, usados nos doces e pratos de vegetais.

Canela em pau (Dalchini):- regula a circulação de sangue, atividades do aparelho digestivo, respiratório e dos rins. Usado em tratamento de dor de dentes, tensão muscular, dores de garganta, sinusite, laringite, etc. É um bom expectorante, analgésico e desintoxicante.

Cebola-sementes (Kalounji):- pequenas sementes de cor preta e têm aroma bem peculiar. São usados em picles e alguns salgadinhos.

Coentro (Dhaniya):- usado para anormalidades do Pitta. O suco é um remédio formidável para febre, alergias, gases, indigestão, nauseas, vômitos, desordem da pele, etc. As folhas verdes são usadas na cozinha e também para guarnição. As sementes na forma integral ou em pó são usadas para fazer curry, masalas e para temperar diversos pratos.

Cominho (Jira):- é bom para o tratamento da diarréia, disenteria, dores do abdômem, etc. Quando tostado ou frito, levemente no óleo, solta mais aroma. As sementes na forma integral ou em pó são usadas frequentemente na cozinha indiana. Uma pitada de cominho em pó e sal a gosto, polvilhado em cima de uma xícara de chá de iogurte, já é uma receita deliciosa.

Cravo da Índia (Loung):- produto da flor de cravoária moderadamente afrodisíaco, estimula as atividades do estômago, promove a digestão, eficaz nos resfriados asmáticos, rejuvenecedor e purifica o sangue. O óleo de cravo é usado como poderoso analgésico e alivia a dor de dente. Integral ou em pó é usado nos diversos pratos e como tempero.

Curcumã ou açafrão da terra (Haldi):-também chamado de açafrão da Índia ou gengibre dourado, é uma raiz de cor amarelo brilhante. A raiz fresca em pedaços ou em pequenas tiras junto com sal e suco de limão é usada para fazer picles gostoso. O pó é de uso muito comum em todos os pratos refogados e de vegetais. Antibiótico natural. Melhora a digestão e desenvolve flora intestinal. Purifica o sangue e estimula a formação de novas células. Segundo os Hatha iogues, purifica os canais de Chakras promovendo correção do metabolismo seja excessivo ou deficiente. É usado no tratamento de embelezamento da pele.

Currypatta (Meetha neem):- folhas de forte aroma da árvore Neem, proporcionam um aroma e sabor muito peculiar. São muito usadas na culinária indiana especialmente no sul da Índia. As folhas, como o louro, são separadas na hora de comer e não são ingeridas.

Feno-Grego (Methi):- ajuda a sanar as debilidades de sistema respiratório e seminal, indigestão, hipo-função do fígado, problemas gástricos, controle da pressão sanguinea e é antiflamatório. As sementes são usadas inteiras ou em forma de pó nas masalas e temperos. As folhas são usadas com farinhas para fazer pães e saladas.

Gengibre (Adrak):- é um bom expectorante, analgésico estimulante e causa suor. Usado no tratamento de gripe, indigestão, vômito, dores abdominais, hemorróidas, doenças de coração, dor de cabeça, etc. É fartamente usado na cozinha indiana como tempero. Quando seco é chamado de sounth,usado para fazer temperos para chá.

Gergelim (Til):- bom para rejuvenescer, é um tônico para pessoas de constituição Vata. Fortalece as articulações e é usado para solidificar as fezes nos casos de diarréia. As sementes pretas são boas para os dentes e ossos porque contém maior quantidade de energia solar. Óleo de gergelim também tem o mesmo efeito e é usado para edemas, massagens no corpo e para frituras na cozinha. As sementes brancas são boas para iogues por ter propriedades satvicas.

Hortelã (Pudina):- uma erva muito aromática e de propriedades medicinais especialmente para dores abdominais e gastrite. Muito usada para fazer chutneys, saladas e guarnição.

Lótus-sementes (Makhana):- sementes de lótus pipocadas chamam-se makhana e são usadas nos muitos doces.

Louro-folha (Tej pan):- folhas longas de cor verde clara e muito usadas para aromatizar os pullaos, refogados e currys.

Manga verde seca (Amchoor):- na época, a manga verde é cortada em fatias e seca ao sol> Depois de feito pó ou finas tirinhas são guardadas para o resto do ano para aromatizar curry e refogados.

Manjericão (Tulsi - um tipo de manjericão):- alguns tipos de manjericão tem muitas propriedades medicinais especialmente para febre e doenças originadas pelo frio. O Tulsi é uma planta sagrada dos Hindus. As folhas tenras são usadas para guarnição e para fazer o chá.

Noz-moscada (Jaifal):- utilizado no tratamento de impotência, ejaculação precoce, absorção intestinal, insônia, etc. É um ótimo calmante, alivia a contração muscular especialmente do abdômen.

Macis (Javitri):- a fina membrana externa da noz-moscada (o arilo da noz-moscada) de aroma menos forte e de cor laranja chama se Javitri e é usada no preparo do garam masala e como tempero.

Mostarda (Rai e Sarsõ):- muito usada para temperar os refogados e nos picles. Tem propriedades analgésicas, alivia a congestão e neutraliza as toxinas. A hortaliça é usada para fazer refogado. O Chapati e sarsõ sabji é um prato favorito na região norte da Índia, onde o óleo também é usado na cozinha. O óleo da mostarda é muito usado para massagens e bom para a pele. Alivia problemas musculares.

Orégano-sementes (Ajwain):- bom para parar a tosse e usado para reduzir o efeito nos alimentos que provocam problemas gástricos por isso, é usado com muita frequência nos pratos de grão de bico.

Papoula (khas khas):- pequeninas sementes de cor creme, usados em currys e doces.

Pimenta (Mirch):- ajuda a suar e no país quente como a Índia é ótimo para limpeza interna do corpo por isso, os indianos usam muita pimenta na comida. Os ocidentais geralmente sofrem na Índia por não ter comida sem pimenta. Existem vários tipos de pimentas desde a mais fraca até a mais forte e quase todos são usados, verde ou vermelha madura. No verão, as pimentas são postas no sol para secar e moída para se usar fora da época.

Pimenta do reino (Kali mirch):- muito poderoso estimulante digestivo. Antídoto para excesso de saladas. Destrói toxinas e ajuda a digestão. Usado no tratamento da sinusite, resfriado, dores de cabeça, constipação, gases, perda de apetite, etc. As sementes verdes são usadas nos picles.

Romã-sementes (Anardana):- são usadas em forma de pó como condimento para alguns pratos que além de dar um sabor especial dá uma coloração forte.

Rosa-água de rosa (Gulab jal):- a água destilada das pétalas de rosa ou na forma mais concentrada, a essência de rosa é usada para aromatizar certos doces e no preparo de refrescos. As pétalas são usadas para guarnição e decoração e também para fazer deliciosa marmelada (Gulkand).

Sal Preto (Sendha namak):- de origem rochosa tem cheiro e sabor peculiar e é usado em pequenas quantidades nos picles, salgados e papad (um aperitivo que também acompanha os pratos principais de forma redonda de 15 cm. de diâmetro e espessura de cartolina).

Tamarindo (Imli):- bom para sistema urinário e coração. A polpa de tamarindo é muito usada para fazer chutneys e molhos. A fruta de sabor azedo, depois de retiradas as sementes, é colocada nas receitas de lentilhas (dal) e vários vegetais. É usada para fazer refrescos muito gostosos principalmente na época de calor.